Vendre un restaurant à Saint-Tropez

Saint-Tropez compte 173 restaurants traditionnels, dont 16 employeurs. C'est le premier marché des 39 communes relevées de l'Est varois en nombre d'exploitations qui emploient, devant Sainte-Maxime (13) et Fréjus (12).

Seize sur cent soixante-treize : le rapport dit tout de ce marché. La commune abrite un petit noyau d'établissements structurés, avec des brigades, des comptes et une organisation, au milieu d'un tissu très nombreux de structures saisonnières tenues par un ou deux exploitants. Ces deux catégories ne se vendent ni au même prix, ni au même acquéreur, ni selon la même méthode.

Si vous appartenez à la première, votre affaire est un actif rare, et elle intéresse des opérateurs qui achètent ailleurs en France. Si vous appartenez à la seconde, votre valeur tiendra surtout à votre bail, à votre licence et à votre emplacement, et l'acquéreur sera un professionnel qui veut s'installer.

Vendre un restaurant à Saint-Tropez : le personnel décide

Sur cette commune, la question qui décide d'une reprise n'est pas la cuisine, c'est l'équipe. Trouver et surtout loger une brigade en saison est l'obstacle principal de l'exploitation, et tout repreneur du secteur le sait avant même de regarder vos comptes.

Conséquence directe pour un cédant : si vous disposez d'une solution de logement du personnel, d'une équipe qui revient d'une saison sur l'autre, ou de contrats saisonniers reconduits, ce sont des éléments à mettre en tête de dossier, pas en annexe. Ils font davantage pour le prix que le nombre de couverts.

À l'inverse, une affaire qui recrute chaque année dans l'urgence, avec un turnover élevé, sera valorisée sur ce qu'elle produit aujourd'hui et non sur son potentiel : le repreneur sait qu'il devra reconstruire.

La licence et la terrasse, avant le chiffre

Une licence de 4e catégorie ne se crée plus : elle s'acquiert, se mute ou se transfère. Sur une commune où l'activité de nuit et le service de boissons pèsent lourd, sa présence change la valeur du fonds indépendamment du chiffre d'affaires. La terrasse relève d'une autre logique : une autorisation d'occupation du domaine public est en principe précaire et personnelle, et le repreneur devra la solliciter à son nom.