Vendre un fonds de commerce à Saint-Tropez

Saint-Tropez compte 173 restaurants dont 16 employeurs, 93 hôtels dont 15 employeurs et 36 bars. Rapporté aux établissements qui emploient, c'est le deuxième marché des 39 communes relevées de l'Est varois, juste derrière Fréjus, et le premier du golfe.

La particularité tropézienne n'est pas le volume, c'est la structure. Quinze hôtels employeurs sur 93 établissements, seize restaurants employeurs sur 173 : la commune concentre un noyau d'exploitations professionnelles, avec des équipes et des comptes, au milieu d'un tissu très nombreux de petites structures saisonnières. Ces deux marchés ne se vendent pas au même prix, ni au même type d'acquéreur.

Une cession y obéit à une règle simple et souvent mal comprise : la notoriété du lieu ne se transfère pas au fonds. Ce qui se vend, c'est une exploitation, avec ses trois derniers exercices, son bail, son équipe et son autorisation d'exploiter. Un prix construit sur le nom de la commune plutôt que sur les comptes ne trouve pas preneur, et fait perdre une saison entière.

Le bail, plus déterminant qu'ailleurs

Sur une commune où le foncier commercial est rare et où les emplacements ne se libèrent presque jamais, la valeur d'un fonds tient d'abord à son bail : sa durée restante, son loyer, sa destination, et l'existence ou non d'une clause restreignant la cession. Un excellent chiffre d'affaires dans un bail court et renégociable à la hausse vaut moins qu'un chiffre correct dans un bail long et stable, parce que le repreneur achète les années à venir, pas celles qui viennent de s'écouler.

La saison, très concentrée, impose un second réflexe : présenter le chiffre mois par mois, et la masse salariale avec. Une exploitation qui réalise l'essentiel de son résultat en dix semaines se juge sur sa capacité à tenir les charges le reste de l'année. C'est là que se creuse l'écart entre deux affaires apparemment comparables.